Prerequisiti e GMP

L’implementazione di un piano HACCP può funzionare solamente se è stato già attivato un programma “pre-requisito” .

Cioè procedure che controllano le condizioni operative in uno stabilimento permettendo che le condizioni ambientali siano favorevoli alla produzione di alimenti salubri. La corretta applicazione delle procedure semplifica i piani HACCP e concorre ad assicurare la salubrità dei prodotti. Procedure che, se correttamente applicate, permettono di tenere sotto controllo più fasi del processo che potrebbero essere considerate critiche: hanno efficacia trasversale e permettono un controllo igienico-sanitario globale dello stabilimento

GMP – Good Manufacturing Practice – Buone pratiche di Lavorazione

Processi e procedure da seguire per prevenire la contaminazione fisica, chimica o microbiologica. Definiscono che cosa deve essere fatto per prevenire la contaminazione, quando deve essere fatto e da chi. Non riguardano pericoli specifici e la perdita di controllo non risulta necessariamente in un rischio inaccettabile per il consumatore.   Tra le buone pratiche possiamo elencare:

Personale: compiti, formazione, istruzioni operative

Stabilimento: ubicazione, materiali di costruzione,  illuminazione ed aerazione, manutenzione

Attrezzature: design, manutenzione, calibrazione

Servizi: servizi igienici, gestione dei rifuti, vapori, refrigerazione

Materie prime

Tracciabilità

 

GHP – Good Hygiene Practice – Buone Pratiche Igieniche

All’interno delle GMP, gli aspetti che riguardano l’igiene e la pulizia sono inclusi nelle GHP:

 

operazioni effettuate al fine di permettere che la lavorazione ed il deposito di alimenti vengano effettuati in un ambiente pulito

definiscono, in relazione alla pulizia ed all’igiene, che cosa deve essere fatto, quando deve essere fatto e da chi

Gli aspetti delle GHP per i quali la gestione è essenziale ai fini della prevenzione dei problemi che possono compromettere  la sicurezza alimentare sono inclusi nel piano HACCP

 

Pulizia dello stabilimento e delle attrezzature

Salute e igiene del personale

Condizioni di pulizia delle materie prime

 

SOP – Standard Operating Procedure – Procedure Operative Standard

(o semplicemnte Procdure Operative )

 

Procedure Operative Standard – termine generico per  indicare procedure che possono essere predisposte per  qualsiasi attività. Definiscono come devono essere fatte le cose. Metodi prestabiliti da seguire in modo routinario  per  l’esecuzione di determinate operazioni

Procedure che specificano come devono essere applicate le  GMP e GHP, e le procedure da seguire per ogni CCP :

Disinfestazione e derattizzazione

Controllo potabilità delle acque

Referenziamento del fornitore

Formazione del personale

Controllo preoperativo

Ritiro dal mercato delle merci non idonee

Manutenzione stabilimento ed impianti

Smaltimento rifiuti

Igiene ed abbigliamento del personale

 

SSOP  – Sanitation Standard Operating Procedures – Procedure Standard di Sanitizzazione

Procedure scritte per dimostrare che gli stabilimenti rispettino quotidianamente i requisiti di base relativamente alla sanificazione. Procedure eseguite quotidianamente che siano sufficienti nel prevenire la contaminazione diretta del prodotto o  l’adulterazione del prodotto. Le SSOP scritte devono identificare le procedure che  sono condotte in fase pre-operativa. Queste procedure devono includere, come minimo, la  pulizia delle superfici di attrezzature, utensili, macchinari,  strutture, destinate ad entrare in contatto diretto con gli  alimenti.

Devono essere scritte

Devono essere datate e firmate

Sono mirate a prevenire la contaminazione diretta del prodotto

Devono prevedere il mantenimento di  registrazioni quotidiane (monitoraggio)

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