Certificazioni ISO22000 ottimizzare gli sforzi per ottenerle e mantenerle

Aiutiamo le aziende della filiera alimentare nel percorso di crescita che porta alla certificazione nei modi più economicamente sostenibili per le imprese e le persone che ne fanno parte.

Lo Standard ISO 22000:2005 è uno standard applicato su base volontaria dagli operatori del settore alimentare. È stato pubblicato dall’Ente di Normazione Internazionale ISO nel settembre 2005 al fine di armonizzare gli standard (nazionali e internazionali) preesistenti in materia di sicurezza alimentare e HACCP.

Lo standard è stato scritto da un gruppo di lavoro composto da esperti provenienti da 23 diverse nazioni e da rappresentanti di organizzazioni internazionali, quali la Codex Alimentarius Commission, l’Associazione internazionale degli hotel e dei ristoranti, la Global Food Safety Initiative (GFSI) e la Confederazione delle Industrie agro-alimentari dell’Unione Europea (CIAA).

Lo standard è basato sui principi dell’HACCP definiti dal Codex Alimentarius, ed è allineato con i precedenti ISO 9000 e ISO 14000. Puo essere adottato da tutti gli operatori della filiera alimentare, non solo direttamente coinvolti nel processo di produzione degli alimenti, ma anche indirettamente coinvolti (es. produttori di imballaggi, servizi di pulizia e derattizzazione ecc.). Ogni singolo anello nella catena di produzione è responsabile dell’applicazione dello standard, che non è volto alla certificazione dell’intera filiera.

Sebbene non sia obbligatorio, questo standard si pone come punto di riferimento per gli operatori per l’applicazione dei regolamenti comunitari in materia di igiene e sicurezza alimentare.

Punti Chiave

Tutti gli attori della filiera alimentare possono garantire una maggior sicurezza ai propri prodotti attraverso l’applicazione di questa norma: dagli addetti alla produzione primaria, ai mangimifici, alle aziende di trasformazione, trasporto, packaging e in relazione a queste anche realtà produttrici di prodotti per la pulizia, additivi, ingredienti; anche i produttori di servizi sono da ritenersi inclusi.

Lo standard ISO 22000 mira ad integrare i concetti di gestione del rischio indicati dal Codex Alimentarius (HACCP) con i PRPs (prerequisite programs) necessari per controllare e ridurre il rischio in ogni fase della catena produttiva, come richiesto anche dai regolamenti comunitari del Pacchetto Igiene. Questo standard si applica non solo ad aziende produttrici di alimenti, ma a tutti gli attori coinvolti nella filiera produttiva.

La norma richiede che le varie fasi di processo siano valutate in funzione dell’analisi dei rischi, da cui dovranno risaltare i “Critical Control Point” o CCP, quali fasi da tenere sotto monitoraggio continuo ed i PRPs operativi.

Riassumendo per punti questi sono gli aspetti sviluppati dallo standard:

•    sistema gestionale da parte della Direzione: il sistema di gestione della sicurezza deve risultare documentato, pianificato e controllato da responsabili di funzione che comunicano costantemente con la Direzione aziendale (la norma stessa espone le similitudini con la ISO 9001).

•    principi HACCP: i principi di riferimento da seguire per l’analisi dei pericoli e l’individuazione dei rischi presenti in azienda devono essere quelli indicati dalla Commissione del Codex Alimentarius.

•    prerequisite programs: attività trasversali alla produzione, cosiddette “strategie di controllo” che puntano alla sicurezza igienica (GMP, Good Manufacturing Practices, GAP Good Agricolture Practices, GTP Good Trading Practices, GHP Good Hygiene Practices, GVP Good Veterinarian Practices, GPP Good Production Practices, SOP Standard Operating Procedures, SSOP Sanification Standard Operating Procedures) e sono tra l’altro necessarie per la verifica dei requisiti HACCP.

•    comunicazione interattiva: la registrazione e la gestione delle informazioni lungo tutta la filiera, compresa la comunicazione con clienti e consumatori in relazione ai pericoli individuati ed alle misure di controllo adottate. Deve essere attiva e presente per garantire in tutte le fasi la sicurezza del prodotto.

I punti di forza della norma sono:

•    obiettivo chiaro e concreto del modello gestionale: sicurezza alimentare e non qualità in senso lato;

•    compatibilità e integrabilità completa con la norma UNI EN ISO 9001: 2000 ed altri modelli gestionali simili (UNI EN ISO 14001: 1996 etc.);

•    integrazione del metodo HACCP e dei principi del Codex Alimentarius all’interno del modello gestionale;

•    soddisfazione di tutte le parti interessate: autorità preposte al controllo dei requisiti di legge, consumatore, intermediari commerciali, altre aziende alimentari

Struttura della ISO 22000

1 Scope: introduce gli elementi base della norma  fornendo chiarimenti sugli scopi di base. Vi si specifica che la norma è applicabile a tutti gli attori coinvolti nella catena alimentare ( inclusi i produttori di packaging, i trasportatori , etc)

2 Normative reference: Grande enfasi viene data alle interrelazioni con la norma ISO 9000

3 Terms and definitions:spiega i termini peculiari facendo chiarezza anche sui termini – azioni correttive /non conformità

4 Food safety management system: focus sulla gestione della documentazione e delle registrazioni

5 Management responsibility : descrive gli aspetti relativi  all’impegno della direzione. Evidenti le correlazioni con ISO 9000

5.1 Management commitment

5.2 Food safety policy

5.3 Food safety management system planning

5.4 Responsibility and authority

5.5 Food safety team leader

5.6 Communication

5.7 Emergency preparedness and response

5.8 Management review

6 Resource management: :focus sulla gestione delle risorse come nella ISO 9000 quindi intesa come risorse umane ( formazione, informazione) e strutture

6.1 Provision or resources

6.2 Human resources

6.3 Infrastructure

6.4 Work environment

7 Planning and realization of safe products: Vi si affronta la gestione dei prerequisite programs ( progettazione lay out, gestione manutenzione, cleaning, pest control, igiene del personale ) , l’identificazione  e la gestione del rischio fino all’identificazione dei CCP con il metodo HACCP. Particolare enfasi viene data allo studio e alla pianificazione delle attività.Di fatto in questo capitolo sta il cuore della norma che cerca di dosare e combinare i concetti di HACCP con il concetto di programma preoperativo PRSs

( cioè procedure trasversali che forniscono  le garanzie igieniche di base).

7.1 General

7.2 Prerequisite programmes

7.3 Preliminary steps to enable hazard analysis ( food safety team, caratteristiceh del prodotto, diagramma di flusso)

7.4 Hazard analysis

7.5 Etablishing  the operational prerequisite programmes

7.6 Etablishing the HACCP plan

7.7 Updating of preliminary information and documents specifying the prerequisite programmes and the HACCP plan

7.8 Verification planning

7.9 Traceability SYSTEM

7.10 Control of nonconformity ( trattamento, AC, richiamo)

8 Verification , validation and improvement of food safety management system

Il sistema deve essere verificato, validato ed aggiornato secondo il principio del miglioramento continuo . Nulla deve essere lasciato all’improvvisazione : la raccolta di dati deve servire ad alimentare la revisione del sistema in maniera tale da rendere più efficace il controllo effettuato

8.1 General

8.2 Validation of control measures combinations

8.3 Control of  Monitoring and measuring

8.4 Food safety management system verification

8.5 Improvement

COSA REALIZZIAMO

•    la comunicazione interattiva, tra l’azienda interessata e i diversi attori a monte e a valle della catena di fornitura;

•    il sistema di gestione aziendale;

•    il controllo di processo;

•    la metodologia HACCP, applicata secondo quanto previsto dal Codex Alimentarius , con particolare attenzione rivolta all’analisi dei pericoli che diventa lo strumento guida per la politica di sicurezza alimentare aziendale;

•    la gestione dei pericoli per la sicurezza igienica tramite misure di controllo operative.

Una efficace gestione del rischio igienico è quindi il risultato di un giusto equilibrio tra piano HACCP e  l’applicazione dei “prerequisite programs”

Infrastrutture e  programmi di manutenzione servono per controllare e ridurre i differenti rischi derivanti dall’ambiente produttivo mentre le  PRSs sono usate per soddisfare i requisiti di base. Il piano HACCP invece ha il preciso scopo di gestire gli specifici rischi legati al prodotto per eliminarli o ridurli al minimo.

Nel creare l’analisi dei rischi l’organizzazione deve pianificare una chiara strategia che assicuri il controllo del pericolo combinando sapientemente le PRSs ed il piano HACCP.

PERCHÉ CERTIFICARSI

I vantaggi della certificazione ISO 22000 sono molteplici. ll principale è rappresentato dai miglioramenti tangibili e dimostrabili nelle performance in ambito di sicurezza agroalimentare e da maggiori livelli di garanzia del rispetto della conformità legislativa.

La norma ISO 22000 consente alle aziende di:

•    Implementare e rendere operativo un sistema di gestione della sicurezza agroalimentare all’interno di un quadro di riferimento chiaramente definito e sufficientemente flessibile da soddisfare le specifiche esigenze correlate al business dell’azienda.

•    Comprendere e identificare i rischi effettivi ai quali sono potenzialmente esposti sia l’azienda che i consumatori.

•    Implementare strumenti finalizzati a misurare, monitorare e ottimizzare in modo efficace tutte le performance relative alla sicurezza agroalimentare.

•    Rispettare in modo ottimale i vincoli imposti dalla legislazione e i requisiti aziendali.

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