Una circolare del Ministero della Salute ribadisce la necessità che i prodotti della pesca destinati a essere consumati crudi o quasi crudi siano sottoposti al trattamento di congelamento al fine di garantire la morte dei parassiti.

Con la nota DGSAN 4379 e la nota DGSAN 4380 il Ministero ha fornito chiarimenti relativi rispettivamente – ad alcuni aspetti applicativi del Regolamento CE853/04 in materia di vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi.

Il Ministero con la citata nota ha dato chiara indicazione che l’OSA che intende applicare il trattamento di congelamento del pesce ai fini della bonifica preventiva presso la propria attività deve:

1. darne comunicazione preventiva all’Autorità Competente (Dipartimento di Sanità Pubblica) ad integrazione della Registrazione.
2. dotarsi di idonea e proporzionata apparecchiatura per l’abbattimento della temperatura ad almeno -20°C (abbattitore/congelatore); tale attrezzatura non deve essere utilizzata promiscuamente per la conservazione di pesci o altri prodotti congelati;
3. predisporre ed adottare apposita procedura nel proprio piano HACCP identificando CCP di processo e modalità di controllo;
4. registrare in apposita scheda ogni trattamento di congelamento effettuato.

Il PRODUTTORE al momento dell’immissione sul mercato deve indicare il trattamento al quale sono stati sottoposti i prodotti della pesca.

Il RISTORATORE deve richiedere, se l’esercizio di somministrazione si rifornisce di prodotti della pesca appositamente preparati e destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi, la prevista certificazione da tenere agli atti ed esibire a richiesta degli organi di controllo.

Se il prodotto a base di pesce crudo viene preparata nell’esercizio stesso, a partire da pesce fresco, è necessario eseguire il congelamento, indicando il procedimento adottato nel piano di autocontrollo.

MATERIALE SCARICABILE 

Nota del Min. della DGSAN riguardante un chiarimento sull’applicabilità dell’art.5 della legge 283/1962

Nota del Min. della DGSAN riguardante un chiarimento sugli aspetti di applicazione dell’Autocontrollo per la vendita e sommnistrazione di preparazione gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o quasi crudi

Nota della Regione Emilia Romagna sulla bonifica preventiva dei prodotti della pesca da consumarsi crudi o quasi crudi

Opuscolo del CEIRSA riguardante il pesce crudo e l’asinakis

Nota del Dipartimento di Sanità Pubblica dell’ASL di Parma sulle disposizioni per la vendita o somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti dellapescadestinati ad essere consumati crudi

Opuscolo dell’ASL di Cesena con istruzioni per la somministrazione di pesce crudo e OBBLIGHI DEI RISTORATORI

ANISAKIS

Si chiama anche malattia del verme dell’aringa perché primi casi descritti di anisakis si manifestarono in persone che avevano consumato aringhe affumicate. Il parassita è, infatti, in grado di sopravvivere ad affumicatura a freddo, marinatura, temperature di frigorifero. Lo uccidono soltanto il calore e le bassissime temperature. Servono almeno dieci minuti di cottura a 60 gradi o un congelamento a meno 20 gradi per almeno 24 ore

In Italia ci sono annualmente decine di casi di infezioni in soggetti che hanno mangiato alici o altri pesci marinati, perché si pensa che aceto o limone possano uccidere la larva. Niente di più sbagliato.

Un lato positivo è che le larve si possono vedere a occhio nudo. Se però il pesce non è freschissimo, cioè non è costantemente tenuto sul ghiaccio le larve migrano dai visceri verso le masse muscolari, dove non si riescono più a individuare

I rischi principali, tenuto conto delle sensibilità individuali, sono reazioni allergiche, patologie addominali o anche nausea, vomito e diarrea. «Anche una sola larva può scatenare la patologia ma non tutti si ammalano molti casi sono infatti asintomatici. La larva, infatti, arriva nello stomaco con il cibo e, poiché riesce a resistere all’ambiente acido, cerca di penetrare la parete dello stomaco o dell’intestino provocando forti dolori. Nell’intestino penetra più facilmente, poi muore ma dà origine nel tempo a un granuloma che può anche essere scambiato per una patologia più grave.

I rischi principali, sono reazioni allergiche, patologie addominali o anche nausea, vomito e diarrea.

Nell’uomo il parassita si localizza nello stomaco o nell’intestino e provoca una sintomatologia gastrointestinale (dolori addominali, diarrea, vomito, nausea) o anche manifestazioni allergiche.

Anche una sola larva può scatenare la patologia ma non tutti si ammalano molti casi sono infatti asintomatici. La larva, infatti, arriva nello stomaco con il cibo e, poiché riesce a resistere all’ambiente acido, cerca di penetrare la parete dello stomaco o dell’intestino provocando forti dolori. Nell’intestino penetra più facilmente, poi muore ma dà origine nel tempo a un granuloma che può anche essere scambiato per una patologia più grave.

Tutte le specie di sgombro sono a rischio anisakis, il pesce azzurro in particolare Oltre allo sgombro, anche il suro, il melù, merluzzi e naselli, le sardine lo sciabola Il pesce sciabola o spatola è parassitato praticamente nel cento per cento dei casi, tanto che spesso è venduto eviscerato Va cotto per evitare rischi il san pietro Anche questo pesce viene colpito dalle larve, come pure la gallinella, la rana pescatrice, i totani, calamari, polpi, triglie cefali, tracina e gronco le alici Le alici non sono tra le specie più parassitate ma sono molto consumate per il loro costo contenuto.

FONTI

http://www.europass.parma.it

http://www.ceirsa.org

http://www.alimenti-salute.it

(immagine sul ciclo dell’anisakis presa dal sito devianart)